La cocción lenta, también conocida como “slow cooking”, es una técnica que se basa en cocinar los alimentos a temperaturas bajas, generalmente entre 70 y 90 grados Celsius, durante un periodo prolongado de tiempo que va desde unas pocas horas hasta 24 horas o más. Este método utiliza una olla de cocción lenta, que es un aparato eléctrico específicamente diseñado para mantener una temperatura constante y baja, facilitando una cocción uniforme y profunda en los alimentos. La cocción lenta es especialmente valorada en la preparación de carnes, ya que permite transformar cortes más duros en piezas jugosas, tiernas y llenas de sabor.
Beneficios nutricionales de la cocción lenta
- Retención de nutrientes: Al cocinar a baja temperatura, se evita que las vitaminas y minerales se descompongan rápidamente, como suele suceder en métodos de cocción a altas temperaturas. Este proceso también preserva los nutrientes hidrosolubles, como la vitamina C y el complejo B, que suelen perderse en cocciones largas a fuego alto o en el agua de cocción.
- Mejor digestión de proteínas y colágeno: La cocción lenta descompone el colágeno de las carnes en gelatina, lo cual no solo mejora la textura sino que también facilita la digestión y la absorción de nutrientes. Este proceso es ideal para aquellos interesados en aprovechar al máximo los beneficios de las proteínas animales y el colágeno, que es esencial para la salud de las articulaciones y la piel.
- Reducción de compuestos tóxicos: Al evitar las temperaturas extremas, la cocción lenta minimiza la formación de compuestos potencialmente perjudiciales, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas, que pueden generarse cuando se cocina a altas temperaturas.
Consumo eléctrico
El consumo eléctrico de las ollas de cocción lenta es sorprendentemente bajo. Aunque están en funcionamiento durante muchas horas, su consumo de energía es moderado debido a que trabajan a potencias bajas, generalmente de entre 75 a 200 vatios en ajustes bajos y 200 a 300 vatios en configuraciones más altas. En términos de coste:
- Usar una olla de cocción lenta durante 8 horas en el ajuste bajo podría costar entre 0.10 y 0.25 € al día, dependiendo del precio de la electricidad. Esto es mucho menos en comparación con el uso de un horno tradicional.
- En general, el coste total de operación suele ser inferior al de otros métodos de cocción prolongados, como el uso de un horno a temperatura baja.
Tipos de ollas de cocción lenta y precios
Existen varias clases de ollas de cocción lenta, cada una con diferentes características, precios y funcionalidades:
- Ollas de cocción lenta estándar: Suelen tener ajustes básicos de baja, media y alta temperatura y una tapa de vidrio que permite observar los alimentos. Su precio oscila entre 30 y 60 €.
- Ollas de cocción lenta programables: Permiten configurar tiempos específicos y cambiar automáticamente de un ajuste alto a bajo o a modo de “mantener caliente” al finalizar la cocción. Ideales para quienes buscan mayor control y comodidad. Su rango de precios es de entre 60 y 120 €.
- Ollas multifunción: Estas ollas no solo tienen funciones de cocción lenta sino también de salteado, vaporera y hasta cocción a presión. Son una opción versátil para quienes buscan más de una funcionalidad en un solo aparato. Los precios de estas ollas oscilan entre 80 y 150 €.
- Ollas de cocción lenta de gama alta: Estas suelen incluir funciones avanzadas como la cocción sous-vide o conectividad Wi-Fi para control remoto. También pueden ofrecer un diseño más premium en acero inoxidable o cerámica. Los precios pueden ir de 150 € a 300 € o más.
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La cocción lenta en la carne
La cocción lenta transforma profundamente la carne como te comentaba anteriormente, logrando una textura tierna y jugosa mientras intensifica su sabor. Este proceso sucede gracias a tres efectos clave:
- Descomposición del colágeno en gelatina: Las carnes, especialmente los cortes más duros y fibrosos, contienen una gran cantidad de colágeno, una proteína que a altas temperaturas y en tiempos prolongados se descompone en gelatina. La gelatina se incorpora a la carne y la rodea, haciéndola más jugosa, con una textura suave y casi untuosa. Por eso, los cortes más económicos y fibrosos, como la falda o la paleta, se convierten en delicias tiernas después de varias horas de cocción lenta.
- Distribución y concentración de sabores: Al cocinarse lentamente en su propio jugo y en presencia de especias o ingredientes adicionales, los sabores se intensifican. Las especias, hierbas y otros ingredientes se integran a la carne de manera uniforme, enriqueciendo su sabor. Este proceso permite que la carne absorba todos los matices, haciendo que cada bocado tenga una profundidad de sabor que no se logra en cocciones rápidas.
- Evaporación controlada de líquidos: La cocción lenta permite que se liberen los jugos de la carne y se mezclen con otros ingredientes sin una evaporación rápida, lo que retiene la humedad y permite que el sabor se concentre en los líquidos que rodean la carne. Esto forma una salsa o caldo natural que complementa y potencia el sabor final del plato.
Los cortes que yo suelo utilizar en cocción lenta suelen ser el osobuco, ragout o;
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Costilla de Ternera
La costilla de ternera es un corte excelente para el horno, guisada y también, como no, para la parrilla cocinada a fuego lento. Al ser una carne que va ligada al hueso tiene un sabor intenso y es muy tierna.
Otros beneficios y resultados en la carne
- Conservación de nutrientes: Dado que la cocción se realiza a temperaturas más bajas, se conservan mejor ciertas vitaminas y minerales que se descomponen rápidamente a altas temperaturas.
- Reducción de grasas saturadas visibles: Durante la cocción lenta, las grasas de la carne tienden a desintegrarse y mezclarse con el líquido de cocción, lo que hace la carne más magra en apariencia sin perder su jugosidad.
Tu gran aliada en la cocina
La cocción lenta, aunque toma varias horas, puede ser una gran aliada para ahorrar tiempo en la cocina. Aquí te explico cómo:
1. Preparación mínima:
La mayoría de las recetas de cocción lenta solo requieren cortar y sazonar los ingredientes y luego colocarlos en la olla. No necesitas estar revolviendo, vigilando o ajustando la temperatura constantemente como en otras técnicas de cocina.
2. Cocina mientras haces otras tareas:
Una vez que inicias la cocción lenta, puedes olvidarte del proceso y dejar que la olla haga el trabajo. Esto te permite dedicar el tiempo a otras actividades, ya sea en casa o fuera de ella, ya que muchas ollas de cocción lenta tienen opciones de apagado automático.
3. Comidas listas al llegar a casa:
Si programas la olla por la mañana, tendrás una comida caliente y perfectamente cocinada esperándote al final del día. Esta estrategia es ideal para quienes tienen jornadas largas de trabajo o una agenda muy ocupada.
4. Cocina en grandes cantidades:
La cocción lenta permite preparar grandes cantidades de alimentos de una sola vez, lo cual es excelente para hacer comida para toda la semana o para varias personas. Puedes congelar porciones individuales y tener comida lista para varios días sin tener que cocinar todos los días.
5. Menos limpieza:
La cocción lenta suele requerir una sola olla, lo que reduce la cantidad de utensilios y superficies a limpiar al final de la preparación. Esto te ahorra tiempo y esfuerzo al finalizar la comida.
6. Transforma cortes duros en comidas de lujo:
Aprovecha los cortes de carne más económicos y fibrosos que requieren una cocción prolongada. La cocción lenta los convierte en piezas tiernas y llenas de sabor, ahorrándote dinero sin sacrificar la calidad.
Ideas para aprovechar al máximo el slow cooking:
- Usa temporizadores y programas automáticos: Muchas ollas permiten programar el inicio y la duración de la cocción, así no necesitas estar en casa para comenzarla.
- Prepara por las noches: Puedes dejar listos los ingredientes en la olla antes de dormir y programarla para que cocine en la madrugada. Así, tendrás comida lista al despertar.
La cocción lenta simplifica el proceso y te permite disfrutar de comidas de alta calidad sin el esfuerzo ni el tiempo que requiere la cocina tradicional.
Conclusión
La cocción lenta es un método de preparación accesible, económico, fácil, limpio y beneficioso para la salud que permite realzar los sabores y preservar nutrientes esenciales. Además, es una opción eficiente en términos de consumo eléctrico y se adapta perfectamente a aquellos que desean disfrutar de alimentos saludables y de textura óptima sin dedicar demasiado tiempo a la supervisión. Es una excelente opción para carnes de calidad, permitiendo maximizar el sabor y las propiedades nutricionales de estos alimentos.