Guisos

¿Por qué un guiso de carne está mas rico elaborado el día anterior?

La cocina es un lugar donde se produce un número incontable de transformaciones y cambios químicos. Más de una vez, por costumbre o por práctica, vamos realizando gestos en la cocina que desencadenan auténticas reacciones químicas que hacen que nuestros platos adquieran un sabor exquisito como el guiso de carne.

Prácticamente todo tiene un explicación científica y, en la cocina, no iba a ser menos. El porqué de que un guiso resulte tan delicioso también se debe a una serie de reacciones químicas. Cuentan los científicos que cuando la carne se sofríe se disparan una serie de reacciones, un juego de azúcares y aminoácidos que pasan por varias etapas, caramelizándose.

Esto combinado con verduras y caldos, al mismo tiempo que se cocinan lenta y prolongadamente, ofrecen un resultado exquisito, y no solo eso, sino que, además, si dejamos reposar ese guiso, cuando lo volvamos a recalentar se van a romper (por hidrolisis) las proteínas del colágeno que se encuentran en la carne provocando una cantidad de aminoácidos que aportan sabor y espesan la salsa.

Lo que no debemos hacer nunca al guiso de carne

Si no queremos estropear el guiso no debemos recalentar el guiso a mucha temperatura, no más de 80 grados (nunca hervir), para que no se seque la carne y no se evaporen los compuestos aromáticos, con el riesgo que se acartone.

El secreto para un gran guiso

Son tres cosas básicamente que si las sigues te saldrá un guiso exquisito:

• El producto: como dice el refrán no salen peras del olivo, es decir, el producto que utilicemos debe ser de calidad, no hace falta utilizar un sinfín de alimentos para hacer un buen guiso pero sí que sean de buena calidad.
• El sofrito: es la base de todo guiso. Aceite, ajo, cebolla, tomates, pimientos, especias… todo un mundo que requiere otro artículo aparte.
• El caldo: parte fundamental también. Un buen caldo de verduras, de pollo o de carne mejora el guiso de una manera considerable con respecto a utilizar tan solo agua.

Mejores carnes para elaborar un guiso

Las mejores carnes para elaborar un guiso de ternera o de vaca son las siguientes:

• Carrilleras
• Morcillo o jarrete
• Aguja
• Rabo

Cualquiera de ellas son especialmente deliciosas en un guiso acompañadas de sus verduras.