Carne de ternera y sus cortes

¿Qué es una ternera?

Antes de comenzar con los cortes de la ternera, debemos abordar la pregunta base del tema a tratar: ¿a qué le llamamos ternera? El rango al que pertenece cada animal viene determinado por su edad, en este caso, la ternera comprende entre los ocho meses y el año de edad. Suele pesar entre 150 a 230 kilos.

Es una carne muy tierna, rosada y con muy poca grasa, aunque menos jugosa que el vacuno mayor.

Diferentes cortes de la ternera

Cortes de la ternera desde el morro hasta la cabeza

Desde el morro hasta la papada de la ternera distinguimos tres cortes:

• Morro: tierno y jugoso. Ideal para guisos o simplemente cocido con pimentón está delicioso.
• Carrillada. los mofletes de la ternera. Exquisitos en guiso con una salsa a base de un buen vino tinto.
• Pez: ideal para guisos con verduras y patatas en la olla express, fácil de hacer, rápido y exquisito.

Cortes de la ternera desde el cuello hasta la mitad del animal

• Aguja: muy jugosa para guisos. También la podemos preparar al horno marcándola previamente en la sartén.
• Lomo alto: chuleta o Tomahawk con el hueso totalmente limpio, donde solo dejamos el corazón de la chuleta.
• Lomo bajo: sin el hueso lo conocemos como entrecot. Delicioso vuelta y vuelta a la parrilla.
• Solomillo: lo más tierno del vacuno. Ideal para un steak tartar y exquisito para la parrilla o plancha vuelta y vuelta en su punto con sal maldon.
• Espaldilla: de donde obtenemos filetes excelentes para freír, empanar o rebozar.
• Vacío: ideal para la barbacoa o al horno con queso.
• Llana: recomendada para guisos, asados, carne picada.
• Pecho: gracias a su gelatina, los caldos y guisos están deliciosos.
• Espaldilla: nos ofrece unos buenos filetes para freír, empanar o rebozar
• Ossobuco: pieza extremadamente melosa con poca grasa. Guisados quedan súper tiernos y sabrosos.
• Falda: guisos, asados, cocidos, asados al horno o carne picada.

Cortes de la ternera desde la mitad hasta el rabo

• Churrasco: corte de costillar ideal para barbacoa, parrilla o en el horno de tu casa.
• Cadera: filetes tiernos y deliciosos para freír o asar.
• Babilla: con casi nada de grasa, nos ofrece unos filetes tiernos y jugosos.
• Tapilla: tierna y jugosa, similar al solomillo. Ideal para filetes.
• Redondo: específico para guisos.
• Tapa: perfecto para nuestros filetes empanados.
• Culata de contra: para asados o filetes empanados.
• Rabo: un guiso de rabo de ternera es una de los mejores platos para disfrutar.
• Contra: pieza jugosa para asados o preparada en salsa.